Køkkenets grønne favoritretter

En dejlig vegetarisk, cremet pastaret med spinat og friskost.

Ingredienser til 10 personer

300 g friske lasagneplader
2 tsk. citronsaft
60 g grønne linser
30 g pinjekerner
70 g hakket spinat
30 g pasteuriserede hele æg
170 g ricotta (Galbani 50+)
1 g stødt muskatnød
1 tsk. stødt sort peber
1 tsk. groft salt

Ingredienser til bechamelsauce

1 dl vand
12 g mozzarella (40+)
1 tsk. stødt muskatnød
1 dl piskefløde (38%)
1 tsk. hvid peber
10 g parmesanflager

Ingredienser til tomatbasis

60 g løg i tern
10 g gulerod i tern
10 g selleri i tern
2 spsk. rapsolie
1 tsk. tørret oregano
15 g tomatpuré
100 g hakkede tomater
30 g pizzasauce med krydderier
1 spsk. grøntsagsbouillon (klar pasta)
1 tsk. groft salt
½ dl vand
1 g hvidløg i tern
1 tsk. stødt sort peber
2 spsk. æbleeddike (cider, 5%)
10 g rørsukker

Ingredienser til tomatsauce

75 g løg i tern
2 dl vand
300 g tomatbasis
2 spsk. citronkoncentrat
6 g groft salt
7 g stødt sort peber
16 g tomatpasta

Fremgangsmåde

Cannelloni med spinat og friskost

Dag 1:

• Svits hakket spinat på panden. Skyl de grønne linser, kog dem i minimum 20 minutter, eller til de er møre, dræn dem for vand og nedkøl dem.

Dag 2:

• Tilbered tomatsauce og bechamelsauce.
• Rør fyldet sammen (ikke pisk).
• Del lasagnepladerne på midten på den lange led.
• Fordel 180 g fyld på hver halvdel og rul på den lange led – del rullerne i 5.
• Smør et fad med fedtstof, kom 300 g tomatsauce i bunden, og læg 10 cannelloniruller ovenpå.
• Hæld 300 g tomatsauce henover.
• Hæld 200 g bechamelsauce øverst og drys med revet ost.

Bechamelsauce

• Kog fløde og vand op, og jævn eventuelt.
• Tilsæt ost, salt, peber og muskatnød. Smag til med salt.

Tomatbasis

• Sauter løg, gulerod og selleri i olie sammen med de tørrede krydderier.
• Tilsæt tomatpuré, hakkede tomater og øvrige ingredienser. Kog igennem.
• Blend og smag til med æbleeddike og rørsukker.

Tomatsauce

• Svits løgene sammen med de andre ingredienser i tomatbasis.
• Tilsæt vand, tomatbasis samt tomatpuré i en gryde.
• Varm blandingen godt op til den ønskede konsistens, og smag til.

En dejlig grøn udgave af den klassiske mexicanske chiligryderet ”chili con carne” (som betyder chili med kød), hvor denne er en ”Chili sin carne” (chili uden kød). Oprindeligt er der oksekød og kidneybønner i retten; her har vi fjernet oksekødet, øget mængden af bønner og tilføjet belugalinser og grøntsager. Hakket oksekød udleder 40 CO2e pr./kg, hvor fx bønner og linser kun udleder 11-25 CO2e pr. kg. Så ved at skifte ud med bønner og linser har denne ret et lavere CO2-aftryk end den originale ret og smager stadig krydret og skønt.

Ingredienser til 10 personer

230 g løg i tern
3 fed hvidløg i tern
1 stk. rød peberfrugt i tern
20 g frisk koriander
400 g hakkede tomater (1 dåse)
150 g rå kidneybønner
75 g rå belugalinser
100 g majs
Ca. 2 spsk. rapsolie
1 tsk. salt
1 tsk. stødt spidskommen
1/2 tsk. sort peber
1 tsk. tørret oregano
1 stk. rød chili
3 dl vand
5 g grøntsagsbouillon
Balsamicoeddike
Limesaft

Fremgangsmåde

Dag 1:

• Sæt de røde kidneybønner i blød i rigeligt vand.

Dag 2:

• Kog kidneybønnerne i rigeligt vand, til de er møre.
• Kog belugalinserne i rigeligt vand, til de er møre.
• Svits hakket løg og hvidløg i gryden.
• Tilsæt vand, krydderier og chili. Tilsæt derefter peberfrugt og hakkede tomater.
• Tilsæt bønner og majs, og lad det simre lidt.
• Smag til med balsamicoeddike, limesaft, frisk koriander, oregano og muscovado sukker.
  Serveres evt. med kogte ris, creme fraiche og en dejlig salat.

En skøn asiatisk ret, hvor sprøde grøntsager bliver stegt sammen med æg og ris og smages til med varme krydderier, lime og koriander.

Ingredienser til 10 personer

4 stk. æg
1 stk. løg
2 fed hvidløg
2 tsk. karry
100 g ris
2 dl vand
2 stk. gulerod
200 g edamame soyabønner
130 g minimajs
1-2 stk. peberfrugt
2 stk. forårsløg
15 g sukker
10 g svampesoyasauce
1 spsk. fiskesauce
Rapsolie
Limesaft
Frisk koriander

Fremgangsmåde

• Kog risene efter anvisning på pakken og afkøl dem.
• Vask og ordn grøntsagerne. Skær løg og hvidløg i tern, peberfrugt og gulerødder i strimler, og forårsløg i ringe.
• Varm panden op med olie, slå æggene ud på panden og rør dem godt sammen, til de stivner og samles. Tag æggene af panden igen.
• Kom mere olie på panden og sautér løg, hvidløg og karry ved middelvarme, mens du rører, indtil løgene er klare og bløde.
• Tilsæt ris og gulerødder, og rør rundt, mens risen varmes igennem.
• Tilsæt edamamebønner, peberfrugt, minimajs og forårsløg, og varm godt igennem under omrøring.
• Smag til med fiskesauce, sukker og svampesoyasauce, og vend til sidst æggene i retten.
• Drys med hakket koriander lige inden servering.

Moussaka med en masse dejlige grøntsager og bælgfrugter, som er godt tilsmagt og giver fylde. En god efterårsret til de kolde måneder.

Ingredienser til 10 personer

270 g kartofler
150 g aubergine
10 g hvidløg i tern
190 g hakkede tomater
50 g soltørrede tomater i strimler
135 g champignon
50 g grønne linser
25 g kikærter
1 tsk. tørret timian
1 spsk. svampefond
95 g løg i tern
1 tsk. sort peber
1 tsk. groft salt

Ingredienser til bechamelsauce

1 dl vand
15 g mozzarella (40+)
1 tsk. stødt muskatnød
1 dl piskefløde (38%)
1 tsk. hvid peber
10 g parmesanflager

Fremgangsmåde

Kikærter

Dag 1:

• Læg kikærterne i blød.

Dag 2:

• Kog kikærterne med 1,5 liter vand og 10 g salt i 60 minutter, eller til de er møre.
• Hæld vandet fra og overbrus kikærterne med koldt vand, så de ikke klistrer sammen.

Grøntsagsmoussaka

• Skyl de grønne linser, kog dem i minimum 20 minutter, eller til de er møre, dræn dem for vand og nedkøl dem.
• Skræl og skær kartoflerne i skiver.
• Ordne og skær aubergine og champignon i skiver.
• Svits løg, hvidløg og champignon. Tilsæt soltørrede tomater.
• Tilsæt hakkede tomater, vand, krydderier, kogte grønne linser og kikærter.
• Kog det hele godt igennem, og smag til med salt, peber, svampefond og timian.

Bechamelsauce:

• Kog fløde og vand op, og jævn eventuelt.
• Tilsæt ost, salt, peber og muskatnød. Smag til med salt.

Bælgfrugterne har også fundet vej ind i bageriet på Sygehus Lillebælt. Vores bagere har udviklet skøn klimakonfekt, hvor 50 % af marcipanmassen er erstattet af kikærter. Her er det en frisk version med citron og en med pistacienød.

Klimakonfekt med citron

Ingredienser

100 g rå kikærter
200 g marcipan
200 g sukker
10 g citronkoncentrat
200 g mørk chokolade

Fremgangsmåde

Dag 1:

• Sæt de rå kikærter i blød i rigeligt vand.

Dag 2:

• Dræn kikærterne for iblødsætningsvandet. Kog kikærterne i rigeligt vand i ca. 40 minutter, og afkøl dem.
• Blend kikærterne.
• Rør kikærtemassen og sukker sammen. Tilsæt citronkoncentrat.
• Bag ved 190°C i 12-14 minutter.
• Afkøl og dyp i chokolade.

Klimakonfekt med pistacienødder

Ingredienser

100 g rå kikærter
200 g marcipan
200 g sukker
15 g pasteuriserede æggehvider
25 g hele pistacienødder uden skal
200 g mørk chokolade

Fremgangsmåde

Dag 1:

• Sæt de rå kikærter i blød i rigeligt vand.

Dag 2:

• Dræn kikærterne for iblødsætningsvandet. Kog kikærterne i rigeligt vand i ca. 40 minutter, og afkøl dem.
• Blend kikærterne.
• Rør kikærtemassen, sukker og hakkede pistacienødder sammen. Tilsæt æggehviderne lidt efter lidt, hold lidt igen med det.
• Bag ved 190°C i 12-14 minutter.
• Afkøl og dyp i chokolade.

Denne lune grøntsagstærte er en let tærte, som kan bruges som forret eller som hovedret med en fyldig salat til. Smagen er mild, og den cremede konsistens er med til at give en god mundfølelse.

Ingredienser til 10 personer

½ dl græsk yoghurt (10%)
104 g pasteuriserede hele æg
½ dl piskefløde (38%)
20 g Philadelphia Classic
200 g peberfrugt
200 g hakket spinat
100 g løg i skiver
2 dl vand
1 tsk. stødt sort peber
1 tsk. fint salt

Ingredienser til tærtedej

65 g hvedemel
15 g fuldkornshvedemel
1 tsk. bagepulver
1 stk. æg
10 g vand
50 g smør

Fremgangsmåde

Tærtedej

• Rør vand, smør og æg sammen.
• Tilsæt hvedemel, fuldkornshvedemel og bagepulver, og vend dejen sammen. Den skal kun lige samles.
• Sæt dejen på køl i mellem 30 minutter og 1 time.
• Rul dejen ud.
• Fordel 150 g dej pr. folieform og prik bunden.

Fyld

• Prik tærtebunden, inden fyldet kommes på.
• Bland æg, Philadelphia, drænet yoghurt og fløde.
• Svits løg og hakket spinat godt af på panden, grøntsagerne må ikke afgive væde.
• Tilsæt de grillede peberfrugter.
• Smag til med salt og peber.
• Fyld tærtebundene med fyldet og bag ved 160 grader i 25 minutter.

En klassisk ret af en okse/lammekødssauce med kartoffellåg, dejlig i efterårs- og vintermånederne. Vores version er uden kød, men med skønne efterårsgrøntsager og rodfrugter.

Ingredienser til 10 personer

3 stk. løg i både
1 stilk bladselleri
3 stk. gulerødder
200 g selleri
20 g smør
1 spsk. tomatkoncentrat
1 spsk. rød balsamico
100 g rå belugalinser
400 g hakkede tomater
Grøntsagsbouillon
25 dl vand
1 dl mælk
1 spsk. Worcestershire sauce
1 tsk. tørret timian
1 tsk. stødt paprika
1 tsk. tørret rosmarin
Sort peber
Groft salt
800 g kartofler
40 g smør
15 dl piskefløde (38%)

Fremgangsmåde

• Kog belugalinserne i rigeligt vand, til de er al dente. Kog kartoflerne helt møre. Dræn begge dele for vand.
• Skær løg, bladselleri, gulerødder og knoldselleri i små tern.
• Steg grøntsagerne i smør i ca. 5 minutter.
• Tilsæt tomatpuré og balsamicoeddike, og lad det simre i 2-3 minutter, indtil eddiken er kogt væk.
• Tilsæt linser, tomater, bouillon, mælk, Worcestershire sauce, timian, paprika og rosmarin. Kog retten op, og lad den småkoge i 20 minutter, indtil det meste af væden er kogt ind.
• Smag til med salt, peber og krydderierne.
• Mos kartoflerne sammen med fløde og 40 g smør. Smag til med salt.
• Fordel rodfrugtsaucen i et smurt fad, og fordel kartoffelmos ovenpå.
• Bag i varmluftovn ved 160 grader i 35 minutter.

Vi har nyfortolket lasagne med oksekød, da oksekød har et højt CO2-aftryk. Vi udskifter kødet med linser for at opretholde proteinmængden men skære ned på CO2. Vi har valgt at tilsætte pesto, spinat og mascarpone, som er med til at give lasagnen en cremet konsistens og et lækkert udtryk.

Ingredienser til 10 personer

70 g grøn pesto
1 spsk. citronsaft
100 g kogte grønne linser
1 dl vand
4 g grøntsagsbouillon (klar pasta)
½ dl rapsolie
350 g helbladet spinat
120 g mascarpone (80+)
1 tsk. stødt sort peber
1 tsk. fint salt
350 g tomat
140 g løg i tern
1 tsk. oregano
1 tsk. stødt muskatnød
3 ½ dl piskefløde (38%)
15 g hvidløg i tern
110 g revet parmesan (32+)

Ingredienser til pastaplader

100 g hvedemel
35 g durumhvedemel
70 g pasteuriserede hele æg
15 g æggeblommer

Fremgangsmåde

Pastaplader

Dag 1:

• Bland de to meltyper og rør æg og æggeblomme i.
• Bland dejen og smag til med salt.
• Rul dejen meget tyndt ud.

Dag 2:

• Skær dejen ud i den ønskede størrelse.
• Forkog pastaen i 1 minut i letsaltet vand (Lasagneplader skal ikke forkoges).

Fyld

• Svits løg og hvidløg i olie på panden.
• Tilsæt linserne og resten af ingredienserne og kog sammen.
• Smag til med salt og citron.
• Læg først rigeligt med linsesauce, derefter plader, linsesauce, plader og linsesauce.
• Sidste lag skal gå helt ud til kanten, og drys med parmesan.

Vi laver mange forskellige versioner af frikadellen, da det er noget, mange kan lide. Vi laver både de klassiske med svinekød, og vi laver også kyllingedeller med smage fra årstiderne. Vores grønne ”deller” er uden kød, men med bønner eller linser og skønne grøntsager. Vi laver blandt andet en svampedelle, som har en masse smag, så man ikke savner kødet.

Ingredienser til 10 personer

4 fed hvidløg
80 g havregryn
10 g salt
2 g sort peber
10 g loppefrøskaller
250 g champignon
200 g løg
80 g rå hvide bønner
100 g quinoa
10 g sennep
60 g valnøddebrud
2 g citronpeber
2 g chilipulver
1 tsk. tørret ramsløg
2 stk. æg
1 spsk. soyasauce mushroom
Olie

Fremgangsmåde

Dag 1:

• Læg de hvide bønner i blød i rigeligt vand.

Dag 2:

• Dræn de hvide bønner for iblødsætningsvandet, og kog dem i en gryde med rigeligt vand, til de er helt møre.
• Kog quinoa.
• Ordne og snit svampene groft, og skær løg og hvidløg i tern.
• Steg svampene på en tør pande, til al væsken er fordampet. Tilsæt lidt olie og steg løg og hvidløg med.
• Blend de kogte bønner og valnødder med æggene.
• Bland de blendede bønner og valnødder med havregryn, kogt quinoa, sennep, soyasauce, salt og peber.
• Tilsæt de stegte svampe, løg, hvidløg og loppefrøskaller.
• Rør det hele sammen på røremaskine med spade, til farsen lige hænger sammen, men ikke bliver helt ensartet.
• Form frikadellerne i 30 g størrelse, og steg dem på panden i olien.

Den klassiske tartelet med høns i asparges har vi tvistet og lavet en vegetarisk udgave på en stuvning af svampe, løg og fløde. Denne sammensætning gør, at efteråret bliver inviteret ind, og vi derved kan spise tarteletter hele året rundt.

Ingredienser til 10 personer

180 g svampemix med karl Johan
50 g løg i tern
10 g hvidløg i tern
5 tsk. rapsolie
2 dl piskefløde (38%)
1 spsk. citronsaft
1 tsk. tørret timian
218 g champignon i skiver
1 tsk. stødt sort peber
1 tsk. fint salt
1 spsk. svampefond

Fremgangsmåde

• Svits løg, svampe og hvidløg på panden.
• Tilsæt fløden og jævn eventuelt. Kog igennem, til stuvningen er tyk.
• Smag til med svampefond, citronsaft og salt.
• Server stuvningen i tarteletskaller.