Sæsonens kartoffelmadder
Få inspiration til, hvordan du kan bruge den billige og danskproducerede kartoffel på nye og mere utraditionelle måder på frokostbordet - hele året rundt.
Mad med lavere klimaaftryk
Køkkenet på Sygehus Lillebælt har fokus på at mindske vores klimaaftryk. Gennem vores klimaakademi efteruddanner vi vores medarbejdere til den grønne dagsorden og udvikler gode alternativer til kødretter.
En vigtig ingrediens i det kødfrie køkken er kartoflen, som er sund, billig og dyrket lokalt med et lavt klimaaftryk. Derfor udvikler vi nye måder at bruge kartoflen på og serverer kartoffelmadder året rundt. Vi vil gerne inspirere andre til at bruge kartofler på utraditionelle måder og dermed være med til at fremme bæredygtighed og innovation i Danmark.
Mange grunde til at bruge kartofler
Vi satser på kartoflen, fordi det er den råvare, der på kortest tid giver den største mængde menneskelig føde. Samtidig har den et langt lavere klimaaftryk end aftensmadskonkurrenterne ris og pasta.
Vi bruger nye kartoffelsorter som Darling, Santera og Maya. De gamle sorter som aspargeskartoflen har et højt klimaaftryk, da de næsten ikke kan dyrkes i Danmark mere. Det kan de nye sorter, der har samme høje kvalitet som de gamle.
Find din yndlingsopskrift
Vi har opdelt opskrifterne efter årstiderne, så du har mulighed for at lave netop den opskrift, der passer godt til sæsonens lokalt dyrkede råvarer.
Nederst på siden finder du opskrifter på spread, mayonnaise, syltelage og jordskokkechips, som indgår i flere opskrifter.
Kartoffelmadder til vinteren
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
1-2 stk. pølser, stegte
6 spsk. tomatcreme
4 skiver rå løg
fine timiankviste til pynt
Opskrift på tomatcreme
Pisk ½ dl fløde til en let skum. Tilsæt 1 spsk. tomatpure, 1 tsk. paprika og pisk fløden færdig. Smag til med salt og peber.
Fremgangsmåde
- Halver løg og skær i tynde både
- Halver og steg pølser i ovn eller på pande
- Tilbered tomatcreme efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt tomatcreme oven på kartoffelskiverne
- Læg stegte pølser og løg på tomatcremen
- Pyntes af med fine timiankviste
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. blå kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. trøffelmayonnaise
12 stk. jordskokkechips
spiseblomst til pynt
Fremgangsmåde
- Tilbered jordskokkechips efter opskrift
- Tilbered trøffelmayonnaise efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt trøffelmayonnaise oven på kartoffelskiverne
- Sæt jordskikkechips på højkant i trøffelmayonnaisen
- Pyntes af med spiseblomster
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, røget
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
5 spsk. rød pestomayonnaise
1 stk. bladselleri
12 stk. jordskokkechips
syltede peberfrugter og porrespirer til pynt
Fremgangsmåde
- Skær peberfrugter i stænger og sylt efter grundopskrift på syltelage
- Tilbered jordskokkechips efter opskrift
- Røg kartoffel eller brug almindelig kogt kartoffel, og skær dem i skiver
- Rør pestomayonnaise efter opskrift
- Skær bladselleri i små skiver på 5 mm
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt pestomayonnaise oven på kartoffelskiverne
- Sæt på skift jordskokkechips og bladselleri i pestomayonnaisen
- Pyntes af med syltede peberfrugter og porrespirer
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. pestohytteost
8 stk. syltede svampe
12 stk. friteret grønkål
rødbedespirer til pynt
Opskrift på pestohytteost
Bland 55 g hytteost med 25 g grøn pesto og smag til med fint salt.
Fremgangsmåde
- Skær svampe i kvarte og sylt efter grundopskrift på syltelage
- Små buketter grønkål vendes med lidt olivenolie og fint salt. Bages i en forvarmet ovn ved 180 grader i 15 min uden blæs
- Skær kartofler i skiver
- Rør pestohytteost efter opskrift
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt pestohytteost oven på kartoffelskiverne
- Læg syltede svampe og friteret grønkål på pestohytteosten
- Pyntes af med rødbedespirer
Kartoffelmadder til foråret
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
4 skiver chorizo, stegt
6 spsk. chilimayonnaise
8 skiver syltede porrer
chiliflager til pynt
Fremgangsmåde
- Skær porrer i skiver og sylt efter grundopskrift på syltelage
- Halver og steg skiver af chorizo i ovn eller på pande
- Tilbered chilimayonnaise efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt chilimayonnaise oven på kartoffelskiverne
- Sæt de stegte chorizo på højkant i chilimayonnaisen og læg de syltede porrer imellem
- Pyntes af med et drys chiliflager
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. ramsløgsmayonnaise
2 stk. røget ørredfilet
4 skiver rødløg
hvidløgsspirer til pynt
Fremgangsmåde
- Halver rødløg og skær i tynde både
- Tilbered ramsløgsmayonnaise efter opskrift (OBS olien skal laves dagen før)
- Halver ørredfileter
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt ramsløgsmayonnaise oven på kartoffelskiverne
- Læg ørredfilet på ramsløgsmayonnaise og både af rødløg oven på
- Pyntes af med hvidløgsspirer
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. bearnaisemayonnaise
4 stk. grønne asparges
mørkerød karse til pynt
Fremgangsmåde
- Halver asparges
- Tilbered bearnaisemayonnaise efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt bearnaisemayonnaise oven på kartoffelskiverne
- Læg asparges oven på bearnaisemayonnaisen
- Pyntes af med mørkerød karse
Kartoffelmadder til sommeren
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
4 spsk. bacontern
4 stk. radiser
8 spsk. rygeostcreme
purløg til pynt
Opskrift på rygeostcreme
Blend 100 g rygeost med stavblender sammen med 20 g grønne ærter til ønsket konsistens. Smag til med spidskommen.
Fremgangsmåde
- Steg bacontern i ovn eller på pande
- Halver radiser og snit purløg
- Tilbered rygeostcreme efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt rygeostcreme oven på kartoffelskiverne
- Læg radiser på rygeostcremen og drys med bacontern
- Pyntes af med purløg
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. krydderspread
4 spsk. syltede jordbær
ærteskud og nigellafrø til pynt
Fremgangsmåde
- Skær jordbær i skiver og sylt efter grundopskrift på syltelage
- Tilbered krydderspread efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt krydderspread oven på kartoffelskiverne
- Sæt de syltede jordbær i krydderspreaden
- Pyntes af med ærteskud og nigellafrø
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, røget
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. hindbærvinaigrette
4 skiver chorizo, stegt
ærteskud til pynt
Opskrift på hindbærvinaigrette
OBS: opskriften giver nok til 8 portioner.
Blend1 bakke friske hindbær, 1 tsk. rødvinseddike, 1 ½ spsk. rørsukker og 1 tsk. dijonsennep sammen med en stavblender, mens 150 g rapsolie langsomt tilsættes. Konsistensen bliver fast som en mayonnaise, og farven er skrigende lyserød.
Fremgangsmåde
- Halver og steg skiver af chorizo i ovn eller på pande
- Røg kartoffel eller brug almindelig kogt kartoffel, og skær dem i skiver
- Tilbered hindbærvinaigrette efter opskrift
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt hindbærvinaigrette oven på kartoffelskiverne
- Sæt de stegte chorizo på højkant i hindbærvinaigretten
- Pyntes af med ærteskud
Kartoffelmadder til efteråret
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
8 skiver råmarinerede skiver af æble
6 spsk. brombærvinaigrette
4 spsk. karryspread
brombær og spiseblomst til pynt
Opskrift på brombærvinaigrette
OBS: opskriften giver nok til 8 portioner.
Blend 1 æg, 75 g friske brombær, 1 tsk. balsamico eddike, 1 tsk. dijonsennep, 1 knivspids salt, 1 tsk. sukker og 200 g rapsolie sammen med en stavblender i et smalt litermål. Placér stavblenderen nederst i litermålet, når du starter med at blende, og før så langsomt stavblenderen op ad litermålet, til du får en homogen masse.
Fremgangsmåde
- Skær æble i skiver og vend i citronsaft
- Tilbered brombærvinaigrette efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød med karryspread og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt brombærvinaigrette oven på kartoffelskiverne
- Sæt de råmarinede skiver af æble på højkant i brombærvinaigretten
- Pyntes af med brombær og spiseblomst
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. aioli
4 spsk. ayltet hokkaido
2 tsk. sprøde belugalinser
skovsyre til pynt
Opskrift på ristede belugalinser
Kog 120 g belugalinser i vand efter anvisning på pakken. Hæld derefter kogevandet fra og dup dem tørre med et viskestykke.
Fordel de kogte belugalinser jævnt på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 160 grader i 5 min, eller til de er sprøde. Drys med salt til sidst.
Fremgangsmåde
- Skær hokkaido i strimler og sylt efter grundopskrift på syltelage
- Tilbered sprøde belugalinser efter opskrift
- Tilbered aioli af mayonnaise fra grundopskrift smagt til med knust hvidløg
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt aioli oven på kartoffelskiverne
- Læg syltet hokkaido på aiolien og drys med sprøde belugalinser
- Pyntes af med skovsyre
Ingredienser til 4 portioner
4 stk. kartoffel, kogt
4 skiver rugbrød
4 tsk. smør
6 spsk. peberrodsspread
8 stk. serranoskinke, stegt
8 stk. syltet kantarel
china rosespirer til pynt
Fremgangsmåde
- Skær kantarel i kvarte og sylt efter grundopskrift på syltelage
- Halver og steg skiver af serranoskinke i ovn eller på pande
- Tilbered peberrodsspread efter opskrift
- Skær kartofler i skiver
- Smør rugbrød og pynt evt. med et salatblad
- Læg kartoffelskiverne på brødet
- Fordel eller sprøjt peberrodsspread oven på kartoffelskiverne
- Sæt det stegte serranoskinke på højkant i peberrodsspreaden og læg syltet kantarel imellem
- Pyntes af med china rosespirer
Grundopskrifter med varianter
Ingredienser til 10 portioner
240 g hvide bønner, kogte
90 g skyr
45 g salattern
110 g vand
citronsaft
salt og peber
Grundopskrift
- Blend bønnerne sammen med vand og lidt skyr
- Bland resten af skyr og feta i blandingen
- Justér konsistensen med vand, så det minder om en hummus konsistens
- Smages til med salt, peber og citronsaft
Krydderspread
Bland 35 g grundspread med 35 g flødeost og smag til med nordisk mix krydderiblanding.
Karryspread
Lav en grundspread og smag til med karry, spidskommen, gurkemeje, salt og peber.
Peberrodsspread
Bland 70 g grundspread med 1 tsk. revet peberrod og smag til med salt.
Ingredienser til 10 portioner
1 stk. æggeblomme, pasteuriseret
½ tsk. eddike, farvefri
½ tsk. sennep
135 g rapsolie
salt og peber
Grundopskrift
- Pisk æggeblomme luftigt med salt i 2 min
- Tilsæt sennep og eddike og pisk i yderligere 2 min
- Tilsæt olie. Først langsomt, siden hurtigere
- Smag til med salt og peber
Rød pestomayonnaise
Lav en mayonnaise efter grundopskriften og bland lige dele rød pesto og mayonnaise.
Chilimayonnaise
Blend 1 tsk. hakket frisk chili, 1 tsk. soltørrede tomater og 1 spsk. hvidløgspure. Rør det sammen med 90 g mayonnaise. Smag til med salt, citronsaft, citronpeber, cayennepeber og chilipulver.
Ramsløgsmayonnaise
Dag 1: Lav ramsløgsolie
Skyl og snit 10 g friske ramsløg. Kom 50 g rapsolie i en gryde og varm det op til ca. 60 grader. Vend de friske ramsløg i olien. Tag derefter gryden af varmen og lad olien stå til næste dag.
Dag 2: Bland ramsløgsmayonnaise
Si ramsløgene fra og olien er klar til brug.
Lav mayonnaise efter grundopskrift, men erstat noget af rapsolien med den tilberedte ramsløgsolie.
Bearnaisemayonnaise
Lav mayonnaise efter grundopskrift. Tilsæt yderligere 1 tsk. bearnaiseessens samt 1 tsk. tørret estragon.
Trøffelmayonnaise
Vend 70 g mayonnaise efter grundopskrift med 1 spsk. trøffelpasta og smag til med salt.
Ingredienser til 10 portioner
100 g æblecidereddike
2 tsk. sukker
Fremgangsmåde
- Æblecidereddike og sukker koges op
- Hældes over indhold på glas efter opkog, og lad trække i 1 time.
Vi har brugt grundopskriften til at sylte peberfrugter, svampe, porrer, jordbær, hokkaido og kantareller til opskrifterne på denne side.
Ingredienser
15 g jordskokker
olivenolie
fint salt
Fremgangsmåde
- Skyl jordskokkerne grundigt og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern
- Vend de snittede jordskokker med lidt olivenolie og fint salt
- Læg chipsene på bageplader og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 grader i 15 min. uden blæs
- Drys chipsene med mere fint salt efter bagningen